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      果蔬脆片加工工藝詳解
       
        發表日期:2021年3月18日          【編輯錄入:bgs】  點擊量:117

       

      水果蔬菜經過加工而成的脆片,香脆但不油膩,它不僅保持了原蔬菜水果的色、香、味,而且還具有低熱量,低脂肪,高纖維,富含維生素和礦物質等特點,再加上保質期較長這一優勢,所以脆片逐漸成為了人們休閑食品的首選。  

      脆片的加工原料主要是蔬菜水果,我們可以把它們大致分為三類,第一類是水果類脆片,比如說蘋果、黃桃、冬棗等;第二類是蔬菜類,例如可以是胡蘿卜、南瓜、紫薯等;第三類我們還可以選擇食用菌,比如我們平時經常見的香菇,平菇等。以上所說的這些,都可以作為我們加工制作脆片的原材料。那么,這些果蔬脆片究竟是怎樣加工而成的。

      一、準備好原材料

      脆片的原材料要求十分地嚴格,必須選擇優質的水果和蔬菜。因為原料的優劣直接影響到產品的品質,所以每批被送到脆片加工廠的原料,都要有相關的產品證明,證明原料來自無污染的區域,才可以進廠。產品證明可以是由原料提供方提供的《無公害農產品證書》。另外,加工廠安排的驗收人員還必須仔細檢查原料來自哪個區域,對于區域情況不明的原料應該拒收,以保證原料的安全衛生。

      因為制作脆片的原料不同,所以,不同的產品原料要制定不同的驗收標準,加工廠的工作人員必須嚴格執行。那么,驗收的標準都有哪些呢?水果類我們以蘋果為例,首先就是要看蘋果是什么品種,因為有的品種由于自身特性,不適合做脆片,比如香蕉蘋果,因為它很容易變軟,在切片時不易成型,所以不能作為蘋果脆片的原料。最佳的選擇就是紅富士,選擇時要注意:品種要純正,成熟度要好,無腐爛,變質和病蟲害畸形果。另外,對蘋果的直徑也有要求,要≥7厘米。

      二、原料的預處理

      預處理包括分選、清洗、去皮、去核、切分等程序。不同的原料清洗方法也不一樣。例如在清洗蘋果時,首先要將蘋果在清水池中浸泡30-40分鐘,然后用氣泡清洗機將蘋果進行清洗。對于胡蘿卜和香菇,清洗時則省去了浸泡這一環節,直接用氣泡清洗機或者人工進行清洗就可以了。

       

      原料清洗干凈后,會通過一條傳送帶,此時傳送帶兩邊的工作人員就要對清洗過的原料進行挑選,主要是將霉爛的原料或者未洗干凈的原料挑選出來,然后進行分類處理:霉爛的原料要單獨裝在一起進行銷毀,未洗干凈的原料還要再次進行清洗工作。

      原料清洗干凈后,就要進行去皮和切片處理了。以蘋果為例,處理蘋果時要先用去皮刀將蘋果皮慢慢削掉,然后將蘋果從中間分切成四塊,并將蘋果核用刀挖掉,最后將蘋果分切成片,此時要注意,不要將蘋果片切的過薄,否則就很容易碎;也不要切的過厚,過厚的話,又不易炸透,還會使蘋果的水分不易脫出,影響口感,色澤也易變暗。

      三、護色

      果蔬經上述處理后,其內部組織暴露在空氣中,在多酚氧化酶的作用下,多酚類物質會發生酶促褐變,出現不利于成品質量的色澤,為此要進行護色處理,即將果蔬片浸泡在食鹽或有機酸液中,以隔絕氧氣。

      四、滅酶

      釆用燙漂或其它熱處理(殺青)的方法軟化組織,同時除去澀味和蠟質。燙漂的工藝參數因原料品種而定,一般為80-100,2-8min。

      五、浸漬

      浸漬的作用一是利用浸漬液與果蔬內部的濃度差置換出水分,增加物料固形物含量;二是浸漬液成分對產品起到一定的調味作用。常用的浸漬液有蔗糖、糊精、淀粉糖漿、多糖類等高滲透壓且具有一定濃度和黏度的物質。

      六、速凍

      目的是提高脆片的膨化度,增加制品酥脆感,減少果蔬片的變形,且有利于真空油炸時水分逸出,工藝參數為-18、12h。

       

      七、真空油炸

      在放入原料前煎炸油須先預熱至110的油,然后將裝有果蔬片的筐放入油鍋內,立即密封抽真空。原料油炸時間的長短也是不同的,水果類例如蘋果,低溫油炸時間25分鐘即可,蔬菜類例如胡蘿卜低溫油炸時間控制在40-50分鐘,食用菌類,例如香菇,則需低溫油炸30分鐘即可,工作人員一定要按照規定的時間進行炸制。

       

      八、脫油

      脫油的目的是降低油炸制品的含油量。脫油的方法可在常壓下用離心機脫油,條件為1000-1500r/min、10min,也可在真空狀態下甩干,條件為120-130r/min、1-2min,這比常壓下高速旋轉、長時間脫油效果好。

      九、脆片的冷卻

      加工好的脆片必須進行冷卻操作。工作人員將脆片料籠抬至不銹鋼操作臺邊,然后將加工好的脆片倒在不銹鋼的操作臺上,此時應注意,有的脆片會粘附在料籠壁上,可以用一根鐵棍敲打料籠四周,使脆片脫落即可。然后用雙手將脆片均勻地鋪在不銹鋼操作臺上,使其自然冷卻。

      十、脆片的金屬檢測

      為了使產品質量更安全,更有保證,還要進行金屬探測。具體操作方法為:工作人員將裝有脆片的器皿放置在金屬探測儀的輸送帶上,如果脆片在經過探測儀時,傳送帶突然停下,就表明產品中有金屬成分,需要重新對器皿里的產品進行檢查;如果所有的產品都順利通過金屬探測儀,就說明這批產品完全合格了。

      十一、脆片的包裝

      脆片在通過各項檢測并確定合格后,就可以進行包裝了?梢詫⒋嗥谷肴詣影b機的傳送通道,傳送通道將脆片傳到自動分量器處,將脆片分成相等的分量,然后再進行裝袋、封袋等操作。

      為了保證脆片重量合格,裝袋后的脆片還要經過復稱檢驗,如果重量沒有達到標準,則需要重新返工;通過復稱檢驗的脆片則可以進行盒裝和灌裝工序了,最后還要在包裝盒上噴上相應的生產日期等信息,這樣生產出來的脆片產品就可以入庫了。

      脆片以其種類豐富、營養價值高、口感好等特點,深受廣大消費者的歡迎。這一產品加工技術的應用,使得農產品有了更多的銷售渠道和更豐富的加工方式,使得我國加工出來的農產品在國際市場上有很強的競爭優勢。它不僅帶動了相關產業的發展,而且還向社會提供了更多的就業崗位,有著廣闊的發展前景。

       

       

       

       

       

       

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